Veľká nádrž používaná na fermentáciu môže mať rôzne technické vlastnosti. Napríklad môže byť vyrobený z nehrdzavejúcej ocele a ako izolácia obsahuje chloridové ióny. Aby sa zabránilo korózii, nádrže z nehrdzavejúcej ocele musia byť pred aplikáciou izolácie chránené vrstvou materiálu inhibujúceho chloridy. Typ použitej izolácie sa líši od spoločnosti k spoločnosti. Niektoré spoločnosti používajú polyuretánovú penu, zatiaľ čo iné používajú fenolovú penu, ktorá je menej horľavá ako polyuretánová pena. Hrúbka izolácie sa tiež líši.
Ak plánujete svoj veľký tank používať na fermentáciu dlhodobo, nerezové tanky sú dobrou voľbou. Ich nákup je relatívne lacný a často sa vyrábajú lokálne. To znamená, že nebudete musieť platiť drahé prepravné poplatky. Tiež nádrže z nehrdzavejúcej ocele si dobre zachovávajú svoju hodnotu. To znamená, že ak sa ho v budúcnosti rozhodnete predať, stále bude stáť veľa.
Veľké nádrže používané na fermentáciu majú často viacero chladiacich plášťov. Správne umiestnenie chladiacich plášťov je rozhodujúce pre dosiahnutie homogenity a správneho pohybu piva počas fermentačného procesu. Tieto chladiace plášte pomáhajú zabrániť tomu, aby vývoj CO2 vytváral silné prúdy v pive. Výsledkom je, že veľká nádrž s chladiacimi plášťami môže podporiť lepšiu cirkuláciu a rýchlejšie kvasenie. Je dôležité vybrať správny chladiaci plášť pre veľkosť a tvar vašej fermentačnej nádrže.
Teplotný rozsah vo fermentačnej nádrži sa môže pohybovať od siedmich do pätnástich stupňov Celzia. Niektoré nádrže majú ventil na dne a priechod na vrchu. Ostatné nádrže sú sýtené oxidom uhličitým a obsahujú kameň na sýtenie oxidom uhličitým, rozprašovaciu guľu a ventil na dne. To pomáha udržiavať proces fermentácie efektívny a znižuje celkové náklady na výrobu.
Pri výbere veľkej fermentačnej nádrže sa uistite, že má sieťový držiak, aby nedošlo ku kontaminácii počas fermentácie. Ďalšou možnosťou je použiť nerezový súdok, ktorý je veľmi vhodný pre väčšie fermenty. Sudy sú tiež dobrou voľbou, pretože sú často dostupné s prepúšťacou komorou a uzáverom. Nerezové sudy sa nerozbijú, čo je nevyhnutné pre dlhodobú aseptickú prevádzku. Prípadne môžete použiť aj potravinárske plastové sudy so vzduchovým uzáverom. Tie je možné zakúpiť u väčšiny dodávateľov piva.
Ďalším faktorom je teplota. Vo väčších fermentoroch je potrebné starostlivo kontrolovať teplotu. Okrem regulácie teploty možno budete chcieť zvážiť aj sterilizáciu. Teplota sa musí správne kontrolovať, aby sa kvasenie nepokazilo. Mnoho veľkých fermentorov používa externé výmenníky tepla na udržanie teploty. Okrem toho sa výroba vína, ktorá sa používa na výskumné a vyučovacie účely, bude zvyčajne vykonávať v chladiarňach. Tieto prostredia umožňujú mnohé replikácie a porovnávania.
Fermentačné nádrže môžu byť tiež automatizovanejšie. Niektoré z týchto automatických nádrží môžu byť naprogramované tak, aby vykonávali každodenné dierovanie a prečerpávanie. Technológia týchto strojov je čoraz pokročilejšia a vo vinárskych závodoch sa stáva bežnou.
